Jacinto David Long Narváez, una historia de amor y buena sazón

Carlos Morán

Tal vez nació de madrugada, cuando el mercado Sebastián Escobar empieza a recobrar vida con la llegada de los carretones y el ladrido de los perros que reviven un nuevo día con una nueva oportunidad de vida.

Llegó al mundo bajo el aroma indeleble de la cocina china. Nuestro estelar de Diario del Sur desciende de un linaje puro con historia de grandes acontecimientos mundiales, pero, sobre todo, con un amor a la vida bajo la estricta disciplina oriental.

Es importante anunciar que la cocina china en esta tierra ha venido a darle identidad al Soconusco. La sazón oriental es una de las mejores de todo México, y es, tal vez, por la fusión del amor entre orientales y mujeres mexicanas, quienes adaptaron la cocina original, creando una superior.

En aquellos años sucedió entonces que, debido a las ligas antichinas y su persecución histórica, sus abuelos, Don Jacinto Long y Anita Fong, tuvieron que huir de Tapachula con sus hijos. Entre ellos iba su padre, Jorge Long Fong, quien realizó sus estudios en China y, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, pudieron regresar a Tapachula.

La realidad es que, antes de la Segunda Guerra Mundial, la comunidad china sufrió una expulsión masiva y violenta de México. Cerca de 1930, durante lo que se conoce como el periodo de la Depresión, miles de migrantes chinos y sus familias fueron deportados y otros, como los abuelos de nuestro entrevistado, huyeron del país debido a campañas nacionalistas, racistas y xenófobas que los señalaban como culpables del desempleo.

La historia de hoy la cuenta y protagoniza Jacinto David Long Narváez, quien nació en Tapachula y es hijo de Jorge Long Fong y Sara Narváez Santelis.

Jacinto cuenta que sus padres se establecieron en la Central Sur número 108, donde abrieron un negocio que se anunciaba bajo el nombre de “Tendejón Anita”. En aquellos años vendían de todo un poco: desde abarrotes, papelería y artículos para el hogar hasta productos de ferretería.

Su vida académica inició con sus estudios de primaria en la Escuela Lázaro Cárdenas, construida sobre un terreno donado por la comunidad china, donde su padre y su tío eran miembros honorables.

“Estudié la secundaria en donde todos estudiamos, en la Escuela Secundaria Federal No. 1, y el bachillerato con los estimados maestros de la vocacional, hoy CBTis 88, donde cursé el área de contaduría”.

“Después del bachillerato decidí estudiar Contaduría en la UNACH. Soy contador público, pero decidí no ejercer porque la cocina de casa, la sazón oriental, estaba en mis planes. El amor por mi sangre y mi vocación fue lo que me trajo a este lugar”.

La entrevista la realicé en la planta alta del mercado Sebastián Escobar. Claudia Cook me habló de un chino y pariente de ella que preparaba comida china en ese sitio, así que me aventuré a pedir la entrevista, sin saber si aceptaría.

Nunca hubiera imaginado que en ese espacio existen muchas cocinas con distintas especialidades. Eran las dos de la tarde, el calor estaba en su punto máximo y, entre el bullicio de la gente, los cubiertos que chocaban llevados y traídos por los comensales y la mezcla de intensos aromas, me presenté y, como si el cocinero me hubiera estado esperando para ese día, comenzamos la conversación de hoy.

No hubo regateo alguno. Ahí estaba Jacinto, sentado esperándome. Sabía de mí, así que, a pesar de que el ambiente no era el idóneo por el barullo, acepté la entrevista en ese momento.

Ese espacio de comedores me da la impresión de que todos los que ahí cocinan viven bajo un régimen socialista: todos tienen el mismo espacio de cocina y las bancas son iguales. Recorriendo el lugar vas descubriendo los aromas y te estacionas donde alguno te conquista o donde la sazón ya ha sido probada una y cien veces.

Al terminar la universidad, nuestro entrevistado estuvo colaborando en el despacho del contador Carlos Lau Camacho. Antes ya había realizado su servicio profesional en el Servicio de Administración Tributaria (SAT). Después abrió una papelería con venta de libros para contadores y, cuando llegó la oportunidad, aceptó el traspaso de un local de comida china, con muchísimos años de prestigio.

Se trata del Comedor Lorenzo, el mismo que nació en el antiguo mercado y fue creado por don Lorenzo Chong, cuando el mercado estaba ubicado sobre la 3ª Poniente, entre 6ª y 8ª Norte (hoy Parque Miguel Hidalgo).

Según la historia, el mercado Sebastián Escobar comenzó a construirse en 1956 y, en 1959, fue inaugurado y entregado a los locatarios.

El comedor de especialidad china pertenecía a su tío Lorenzo Chong, primo de su padre, quien posteriormente se lo traspasó. En realidad, no sabe cuántos años tiene de haberse fundado el Comedor Lorenzo, pero estima que supera los 70 años.

Lo cierto es que, desde hace 35 años, Jacinto David Long Narváez está al frente del establecimiento. Nuestro entrevistado decidió dedicarse a cocinar porque era algo que le agradaba, tanto que recuerda cómo aprendió.

“En la mesa de la casa siempre hubo comida china y mexicana. Papá cocinaba muy bien y siempre me llamaba: ‘Ayúdame, hijo’. Picando apio, cebolla y aderezando con especias y salsas me convertí en un experto, adquiriendo la sazón auténtica de casa de chinos”.

“Para mí hacer comida china es como una artesanía. Me recuerda a mis padres, porque nací con esta sazón; fue lo primero que comí siendo bebé. Todos los productos los tengo a la mano, son frescos del día. Además, también cocino comida mexicana, pues mis comensales piden y yo preparo lo que deseen”.

Nuestro entrevistado es el único cocinero con especialidad en comida china en el mercado Sebastián Escobar, ya que en el mercado San Juan hay varios que han trabajado en otros restaurantes, como Long Ying, Germán Cinco, uno de nombre Lucio Ly y Manuel Chong. Pero en el mercado Sebastián Escobar, solo reina Jacinto David con el Comedor Lorenzo.

“Mis abuelos llegaron de China ya como pareja. Allá dejaron a una hija y acá, en Tapachula, nació mi papá. Mi abuelo murió en esta tierra y mi abuela falleció en China”.

“Antes de que mi abuelita falleciera, fui a China para estar con ella y conocer mis raíces”.

Mientras ocurre la entrevista llega un comensal y le dice:

—Me da tres órdenes de chao mein para llevar.

Me puse de pie y lo seguí hasta las entrañas de su cocina, su santuario iluminado por un ventanal. Fui testigo de un espectáculo que comenzó cuando se lavó rápidamente las manos, tomó los filetes de pollo haciendo malabarismos y luego verduras frescas que picó en juliana en un santiamén. Colocó el wok sobre la estufa de fierro, dejó caer aceite y comenzó la magia…

Jacinto David es un hombre sabio, paciente y lleno de paz, así que, cuando le pedí la receta, no dudó en dármela. Escuché y leí con cuidado el proceso y los ingredientes; entendí por qué no había celos en compartir la receta.

—El chao mein es de los platillos más famosos de la cocina oriental. Todos lo hacen, lo preparan como les gusta y, finalmente, les queda muy sabroso. En mi caso, tengo una sazón particular, única, y ese es el secreto.

Chao Mein (Para 3 personas)

Ingredientes:

4 filetes de pollo

1 chayote grande

2 zanahorias

1 pimiento morrón

1 cebolla grande

Apio (4 brazos fuertes)

1 paquete de fideo (chao mein)

Preparación:
Se toman con cariño los filetes de pollo recién cortados y se preparan en juliana. Antes se les agrega sal y pimienta. Aderece los filetes con media cucharada de maicena y una dosis al gusto de salsa china; las verduras, como el chayote, la zanahoria y el pimiento morrón, se cortan en julianas y la cebolla en gajos. El apio va en trozos pequeños y, mientras va alistando los ingredientes, piense a quién se lo servirá. Póngale la intención de que será el plato mejor preparado y el resultado será maravilloso.

Se pone el wok al fuego y se agrega un poco de aceite liviano. Cuando el aceite esté bien caliente, coloque el pollo y sofría mientras baja la temperatura para que no se arrebate el proceso. Vaya agregando uniformemente las verduras, moviendo con energía para que el salteado sea parejo.

El guiso le exigirá un poquito de consomé de pollo (caldo), así que incorpore el fideo chino (chao mein) previamente cocinado y revuelva con encanto de fiesta, agregando la cebolla, sal y una pizca de azúcar para equilibrar los sabores. Casi al final, agregue un poco de polvo de cinco especias.

Así como el aroma del cuerpo es excitante, del mismo modo lo es la comida fresca y bien preparada.

Los perfumes de la buena cocina no solo nos hacen salivar, también nos hacen palpitar de un deseo que, si no es erótico, se parece mucho.

Así que, para dar el toque final a nuestra receta, termine de perfumarla complementándola con salsa china al gusto. Sírvala en un plato espléndido, de preferencia de porcelana china, y, como el último suspiro de amor, deje caer sobre el humeante chao mein un rocío de cilantro y cebollines finamente picados.

Sírvalo con arroz hervido (morisqueta), pero sobre todo, sírvalo con amor.

Jacinto David Long Narváez es un hombre de 62 años que trabaja todos los días del año. Señala que únicamente deja de hacerlo el 25 de diciembre y el 1 de enero.

Como muchos orientales, es un ciudadano disciplinado que llega muy temprano a su espacio culinario para revisar lo que hace falta y surtirlo. Mientras su auxiliar realiza las compras, él limpia la cocina y se prepara con entusiasmo porque sabe que será un buen día.

Jacinto David nació el 13 de diciembre de 1964 y, por decisión propia, es soltero. Como compañera de vida aparece en su historia su sobrina Galilea León, hija de su hermana, quien estudia Nutrición.

El Comedor Lorenzo es protagonista de la comida china que identifica a Tapachula y al Soconusco. Continúa haciendo historia gracias a Jacinto David, quien, con 62 años de vida, asegura que permanecerá muchos años más al frente de este tradicional comedor.

Jacinto es un hombre pacífico y agradecido con la vida. Asegura que no tiene de más, pero sí lo necesario, lo suficiente, y con eso es inmensamente feliz.

 -Cuando me retire, haré lo que deje de hacer por la felicidad de estar acá, viajaré, pero, el comedor Lorenzo, es mi vida y no sé…

morancarlos.escobar1958@gmail.com